¡Descubriendo el chocolate a través del cava!

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Somos muchos los golosos que nos encanta deleitarnos con un buen chocolate, degustarlo y disfrutarlo pero… ¿todos sabemos cómo comerlo óptimamente? ¿Lo mordemos y comemos casi sin pensarlo o, tal y como deberíamos hacer, lo dejamos deshacer lentamente en nuestra boca como si de un caramelo se tratase?

Este es precisamente uno de los conceptos que aprendimos el jueves pasado en la cata de chocolates y cavas que se llevó a cabo en Tannic by Freixenet, la nueva tienda y concepto de showroom, inaugurada el pasado mes de diciembre, de la casa de cavas Freixenet en la cual podemos encontrar todas las variedades de cava, procedentes de sus distintas bodegas localizadas por todo el mundo, elaboradas por el grupo.

 

Una actividad organizada por Grupo Freixenet y Simón Coll Xocolaters, dos empresas de larga tradición en Sant Sadurní d’Anoia y dentro del panorama empresarial catalán que han decidido maridar sus productos en una sesión especial para blogueros en la cual aprendimos realmente muchísimo sobre ambas tipologías gastronómicas.

Cava y chocolates, dos elementos muy presentes en nuestro día a día y que comparten la característica de estar ambos muy vinculados con nuestras celebraciones y, sobre todo, con el placer de degustar de una gastronomía buena y selecta. De hecho, el chocolate era denominado en las Américas como el “alimento de los dioses”, motivo por el cual las habas de cacao (pequeñas bolas que encontramos dentro de la piña del cacao) eran también usadas como moneda de cambio por los indígenas durante la llegada de Hernán Cortés a Centro América. Además, es a partir de ellas que se elaboraba también el xocoalt, una pasta de cacao con miel, chili y pimienta que se comía en las grandes celebraciones.

Años más tarde, una vez Hernán Cortés trajo dicho producto a Europa, dónde se contrarestó su sabor amargo cambiando la miel por azúcar y las especias por canela y harina por parte de unos monjes franciscanos en España y por leche en países nórdicos maestros chocolateros como Bélgica, se transformaría también en el protagonista de las grandes “chocolatadas” del s. XVIII, de esas fiestas afrancesadas que se llevaban a cabo en las grandes cortes europeas.

 

Es por ello que todavía toma más sentido este maridaje con el cava, la bebida del lujo, de los postres y celebraciones por excelencia. Una cata llevada a cabo por Juan Muñoz, sommelier, profesor en la escuela de hotelería, turismo y gastronomía CETT y presidente de la Asociación Catalana de Sommeliers y Máster Sommelier; Xavier Coll, presidente de Simón Coll Xocolaters (empresa familiar fundada en el 1840 que ya se encuentra en su 6a generación) y Joan Carles Mosquera, jefe de ventas nacional del grupo.

En esta sesión, además de poder disfrutar de distintos cavas y chocolates de ambas casas, pudimos aprender sobre la importancia de estos dos productos en nuestra sociedad, así como también su historia y distintas formas y procesos de elaboración.

En primer lugar, pues, aprendimos que el cacao es una planta que crece, única y exclusivamente entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en la sombra de otros árboles pues su crecimiento es incompatible con la luz solar. Una palmera que florece durante todo el año aunque, sin embargo, sólo un 5% del total de las flores esté polinizada y preparada para extraer de ellas las llamadas piñas de cacao, dentro de las cuales encontraremos las habas (encontramos unas 50 habas en una piña de medio quilo) que nos permitirán elaborar lo que conocemos como chocolate propiamente dicho, ya sea tostado en forma de nibs de chocolate (muy crujientes e intensos de olor) o no, en manteca (la que se usará para hacer el chocolate blanco) o pasta de cacao, más o menos atemperado (el “crec” del chocolate al morderlo depende de este proceso) o modelado en forma de tableta o mediante otro molde.

Existen 32 variedades distintas del árbol del cacao pero, sin embargo, las más usadas para nuestro consumo son la criolla (extraemos de ella un cacao con mucho aroma pero de sabor suave), la forastera (muy potente de sabor y menos de aroma) y la trinitaria (una combinación de ambas).

Dicho esto… ¿Pasamos al maridaje?   :P

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La primera combinación… ¡El frescor!

Un maridaje que, como indica su nombre, pretendía acercarnos a un mundo de sensaciones frescas, afrutado y con una acidez bastante refrescante. De esta manera, a partir de un cava rosado Elyssia Pinot Noir Brut, degustamos las hojas de chocolate blanco con fresa y los Amatllons de la Casa Ametller (mítica fábrica de chocolates del modernismo barcelonés y actual marca de Simón Coll Xocolaters, al ser comprada por éstos tras su final en el 1972), esas exquisitas pequeñas catanias que nos vuelven a locos.

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¿La segunda? Intensidad y evolución con un Cuvée D.S que contrarestó perfectamente la acidez de las flores de cointreau, pequeños bombones de un 50% de cacao de Ghana que nos dieron a probar. En esta cata, además, también probamos flores al marco de cava y, lo que personalmente me fascinó por su original sabor, las hojas finas de 70% cacao con sal. Una combinación realmente curiosa que no dejó a nadie indiferente.

 

En tercer lugar… ¡El momento de la relajación! Un nombre muy apropiado teniendo en cuenta que era el momento de la gran sorpresa… ¡de la fondue de chocolate con cava maridado con frutas! Todo ello en una renovación de la tradicional mancerina, de ese plato de porcelana de Alcora del s. XVIII, tan usado en las “chocolatadas” organizadas por el Virrey del Perú (Virrei Amat), para evitar que el chocolate se derramase o que el pequeño vaso puesto sobre él volcase, mientras se paseaba por la sala con él en la mano, especialmente teniendo en cuenta de la enfermedad de San Víctor, actual Parkinson, que sufría.

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¿En esta ocasión? ¿Qué tal un Dos Lustros Castellblanch? En mi opinión… ¡fue el mejor cava que probamos en la sesión!

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Y, finalmente, ya para concluir y después del regalazo de la tarde, un cava muy especial, envejecido de tal manera que podría perfectamente tratarse de un vino (de hecho, se nos sirvió en copa de vino negro), ideal para contrarestar el amargor del chocolate 99% cacao de esta última cata. Además, disfrutamos de dos tipos más de chocolate distintos: la tableta de chocolate negro 70% cacao con trocitos de nibs, de ahí que tuviese un crujir muy especial que también nos gustó a todos y a todas, y el chocolate de 85% cacao. En esta ocasión, la mayor parte de los asistentes coincidimos en que el mejor maridaje fue el del cava con el chocolate 85% cacao.

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En definitiva, la sesión de maridajes de la cual pudimos disfrutar la semana pasada fue realmente una experiencia que nos ayudó a todos a mirar con otros ojos este fantástico mundo del chocolate, a saborearlo y, sobre todo, a entenderlo y conocerlo mejor, a la par que nos adentrábamos en el mundo del cava y veíamos todas esas propiedades tan necesarias para poder maridarlo con el chocolate y que provocan que el resultado acabe siendo algo realmente fascinante y exquisito.

Para más información:

Tannic by Freixenet   

Pg. Joan Bosco, 41

tannicbyfreixenet.com

Simón Coll Xocolaters  

www.simoncoll.com 

Chocolates Amatller

www.chocolateamatller.com

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